양파의 효능과 요리법

양파의 효능과 요리법

우리는 양파를 다양한 요리에 사용한다. 특히 한국 요리에는 양파가 특히 많이 들어가곤 한다.

영양분도 많고 저렴한 양파에 대해 알아보자

 

양파의 효능

양파의 효능은 엄청나다. “식탁 위의 불로초”라고 불릴 정도이며 고대 올림픽 선수들이 체력 보강을 위해 양파즙을 먹었다는 이야기도 전해진다. 여담으로 중국인이 양파를 많이 먹어 기름진 음식에도 불구하고 심장병의 발병이 낮다는 설이 있는데, 양파는 현지 중국 요리의 대부분을 차지한다.

 

혈당, 혈압, 콜레스테롤을 잡는데도 큰 역할을 한다. 양파는 혈관에 있는 기름, 뱃살을 빼는 데 특효약이다. 고혈압을 예방하고, 황화 아릴 성분이 체내에 들어가면 알리신으로 변하기 때문에 신진대사를 촉진하여 혈액순환이 좋아져 위장기능을 향상시킨다. 그리고 혈액 속 콜레스테롤을 저하시켜 심장병 같은 성인병 예방 효과도 있으며, 피로해소에도 좋다고 알려져있다.

 

양파에 있는 '이소티오시아네이트' 성분은 식도, 간, 대장, 위의 암발생을 억제하며, '케르세틴' 성분 역시 인체 내 발암물질 전이를 막아줘 항암에 효과가 있다고도 한다.

 

성욕증진과 정력보강에 효과가 있어 많은 성인들이 찾는 야채이다. 대표적으로 퀘르세틴(quercetin)과 페쿠친이라는 성분은 항산화 작용과 콜레스테롤을 제거하여 혈액 순환을 원활하게 하는 효능이 있다고는 하지만 충분한 과학적 근거가 없다고 판단한 미 FDA에서는 이 효능의 표시를 사용하지 못하게 한다. 이외에 마늘에 들어있는 알리신이라는 성분은 양파에도 들어 있는데, 이 성분도 성건강에 좋다고 한다. 

 

껍질 쪽에 영양소가 많이 들었는데 특히 퀘르세틴은 속보다 몇배 이상으로 들어가 있다. 양파 껍질이란 결국 양파의 바깥쪽 알맹이 한두 겹이 건조돼서 형성되는 것이기 때문에 부피 대비 영양소가 더 풍부하다. 다만 먹기엔 아무래도 불편하니 껍질만 따로 씻어서 말려 차로 끓여먹으면 좋은데, 양파 향이 많이 나긴 하지만 특유의 양파 매운맛은 전혀 느낄 수 없다. 

 

퀘르세틴의 일일 권장 복용량은 150-1000 mg인데 양파 100 g당 28-51 mg정도 포함하고 있다. 본격적으로 임상실험을 하기에 앞서 시행된 예비실험에선 석 달간 1000 mg가량 구강으로 섭취했음에도 부작용은 나타나지 않았다고 하나 임신중인 산모나 모유수유에 영향을 주는지 연구는 시행하지 않았다고 하니 섭취에 더욱 신경써야한다.

 

양파즙이 탈모 개선에 도움이 된다는 말이 있는데, 사용법은 양파즙을 그대로 머리에 도포하는 것이다. 다만 탈모 치료에 효험이 있다고 확실히 검증된 것은 전문 의약품(피나스테리드, 두타스테리드, 미녹시딜)뿐이고, 나머지는 전부 검증되지 않은 민간요법에 불과하니 과도한 도포는 좋지 않다.

 

양파 달인 물을 마시면 불면증 해소에 도움이 된다는 민간요법도 알려져 있다. 양파는 칼륨이 많이 함유되어서 신장이 약하거나 신장 질환이 있는 사람은 섭취에 주의를 기해야한다. 

 

양파 요리법

볶기, 데치기, 삶기, 오븐 구이, 다져서 소스/양념장에 넣기 등 다양한 조리법이 가능한데다 양파가 들어가면 요리의 맛이 크게 풍부해진다. 특히 고기와 생선요리에는 거의 빠지지 않는데, 매운 향이 누린내와 비린내를 잡아주면서 풍미를 더해주기 때문이다. 또한 양파 자체의 엄청난 당분을 이용해 요리의 자연스러운 단맛을 더하기 위한 필수적 재료로 선택된다. 손질도 간단해 아침에 먹을 거 없어서 냉장고 뒤질 때에도 자주 손에 잡히고, 특히 반찬 없을 때 자주 하는 계란 요리에 넣거나 같이 해 먹으면 계란 맛의 깊이를 더해 주는 것으로 알려져 있다.

 

양파의 매운 맛과 씹는 식감을 남기려면 큼직하게 썰어서 센 불에 얼른 익히는 것이 좋고, 반대로 매운 맛을 제거하고 단맛을 끌어내는 것이 목적이라면 최대한 얇게 썰어 약한 불에 오래 익힐수록 맛이 더욱 풍부해진다.  후자를 흔히 캐러멜라이징(caramelizing)이라고 하는데 짧게는 30분, 길게는 몇 시간씩 오래 볶을수록 수분이 빠져나가면서 놀랄 만큼 단맛이 진해지며, 카레라이스를 만들 때 베이스로 캐러멜라이징한 양파를 넣으면 고급스러운 맛을 낼 수 있다. 

 

라면 조리법에도 양파를 넣어 끓이는 경우가 있는데, 양파가 라면의 기름기를 제거해 준다는 속설이 있기 때문이다. 하지만 양파의 단맛이 라면에 섞여 호불호가 많이 갈린다. 특히 국물 요리에 양파를 넣으면 달달한 풍미가 더해지지만 문제는 단 것을 싫어하는 사람에게는 국물에 들어간 양파가 문제가 될 수 있다. 특히 담백하고 구수해야 하는 설렁탕이나 곰탕에 양파가 들어가면 국물 맛이 이상해 질 수 있다. 양파를 매운 맛을 유지한 채 먹으려면 라면이 다 되어 갈 때 양파를 넣어야 매운 맛이 유지가 되며, 반대로 적당히 면발이 익을 즈음 넣어서 살짝 매운 맛을 남기고 국물 맛도 다르게 해주는 효과를 볼 수도 있다. 국수나 우동, 찌개집에서 본인이 달달한 것을 싫어한다면 미리 양파를 빼달라고 하는 것이 좋다. 뭔가 매워야 하는데 매운 거 같지도 않고 또 달달한 짬뽕은 질이 떨어진다는 루머가 도는데, 그건 아마도 해물을 적게 넣으려고 짬뽕에 양파를 가득 넣는 중국집 속사정에서 나왔다고 볼 수 있다. 반면에 짜장면의 짜장을 만들 때는 양파를 잔뜩 넣어 볶을수록 맛있다는 말이 있는데, 짜장면(면을 비비는데 쓰는 한국식 짜장)은 설탕이 필수재료로 분류될 정도로 단맛이 아주 강한 요리이므로 볶은 양파의 달달한 맛과 충돌하지 않을테니 논리적으로 맞는 설명이다. 중국집에서 거의 모든 여유시간에 주구장창 양파만 까는 이유가 바로 이것이며, 대략 짜장 1인분에 0.5~1개 쯤은 무조건 들어간다고 봐도 될 정도로 양파가 짜장면의 주된 재료이다. 특히 짜장을 만들 때 물을 붓지 않고 만들어 풍미가 진한 것을 간짜장이라 하여 일반짜장보다 조금 더 비싼 메뉴로 여긴다는 것을 생각한다면, 물을 적게 붓거나 붓지 않고 양파를 익히면서 나온 수분으로 보충하여 조리한 짜장은 그만큼 특유의 단 맛과 풍미가 더 강할테니 더 맛있는 요리라고 여겨지는 것이 당연하다.